Où la physique quantique rejoint la marmite

Pourquoi un homard cuit est-il rouge? Comme vous tous; ça m’a toujours intriguée. J’ai trouvé la solution dans un quotidien: je la partage avec vous.:

"Parce que sous l’effet de la cuisson, l’astaxanthine exhibe son appétissante couleur rouge orangé. Ce pigment fait partie de la famille des caroténoïdes comme ceux que l’on trouve chez le saumon, la crevette ou la carotte.

Que les tissus du homard contiennent ce colorant et que la cuisson mette sa teinte en évidence est une chose; restait à comprendre pourquoi, de son vivant, ce même homard paraît bleu-noir.

C’est chose faite grâce aux travaux de Francesco Buda, chimiste néerlandais. Son explication donne presque le vertige, puisqu’elle fait appel à la physique quantique!

Tant que le homard est vivant, son métabolisme maintient l’astaxanthine dans des « gangues » de crustacyanine, une protéine contenue dans l’exosquelette ainsi que dans la chair du crustacé. Tant qu’elles sont « coincées » dans ces capsules, les molécules rouges sont croisées en forme de x par paire. C’est là qu’intervient la physique, car, dans cette position. Leur états quantiques entrent en interférence.

Leur spectre d’absorption s’étend du rouge au bleu, modifiant du même coup la perception que notre vision en a.

Elle fait « sauter» les capsules de crustacyanine, pour libérer l’astaxanthine et son appétissante couleur rouge. Un phénomène que la cuisson n’est pas la seule à réalise.

On a jamais vu un flamand rose manger de homard thermidor ni de cocktail de crevettes. C’est pourtant bien de la digestion de crevettes que lui vient, au naturel, sa belle couleur rosée. Ce qui tends à prouver que la crustacyanine ne résiste pas plus aux sucs gastriques qu’au court-bouillon."

Passionnant n’est-ce pas?

C'était la minute scientifique offerte gracieusement par Red Homar