Jean Soulard, chef exécutif au Château Frontenac, montre sa tarte aux pommes à la cannelle.Le Soleil, Jocelyn Bernier
Jean Soulard
Le Soleil
Collaboration spéciale
Québec
À l’époque de l’exploration du Canada, les paysans français se nourrissaient au quotidien de bouillie de céréales et de légumes, la viande étant plutôt rare. Dès lors, on comprend mieux l’étonnement des colons face à l’abondance du gibier en Nouvelle-France.
Les comparaisons de goût se font aisément entre l’orignal et le bœuf, l’ours et le porc, le castor et le mouton, le porc-épic et le cochon de lait ou même la marmotte et le lièvre. C’est sans compter sur la viande de chevreuil qui surpasse en saveur toutes les autres viandes. Le gibier à plume — oies, outardes, perdrix, sarcelles, canards — est en abondance. Que dire aussi de tous ces lacs, rivières et fleuve qui regorgent de nombreuses espèces telles que la truite, le saumon, le bar, l’alose, le brochet, le doré, le corégone, l’anguille, l’esturgeon. Loin d’être négligeable cette profusion de poissons, lorsque l’on sait qu’à cette époque, le clergé impose un calendrier de jeûne pendant environ la moitié de l’année.
La base de l’alimentation des colons se compose de pain. Pour cette raison, la culture des céréales est une des premières priorités. On se met à cultiver le blé, mais aussi le froment, le sarrasin, le seigle, l’orge, l’avoine.
Au potager, ce sont les pois, les choux, les navets, les oignons, les poireaux qui prédominent. Les colons introduisent aussi différents arbres fruitiers. Les pommiers connaissent un réel succès. Les poiriers, les pruniers, les pêchers et la vigne ont beaucoup plus de difficulté à pousser.
Les plantes cultivées par les Amérindiens se retrouvent vite sur la table des nouveaux arrivants, mais avec plus ou moins de succès. Le maïs ne soulève toutefois pas l’enthousiasme des Français, sauf frais en épis, tradition qui se conservera avec notre fameuse épluchette de blés d’Inde! Du côté du tournesol, bien qu’on note la qualité de son huile, on continue d’importer de l’huile d’olive d’Europe.
Les herbes sauvages fraîches tels le persil, le cerfeuil, la ciboulette et même l’ail ne procurent que peu d’intérêt et ne parviendront pas à remplacer les espèces domestiques importées de France. Les fraises, les framboises, les groseilles et les gadelles sont aussi déjà connues dans leur version européenne. La vigne sauvage s’avère une déception, pour une raison assez simple : c’est qu’elle ne se prête pas à la vinification.
Ce qui soulève le plus d’approbation, ce sont les bleuets, l’atoca et les noix. Et ce qui transformera sans doute le plus les habitudes culinaires des colons français, c’est l’eau d’érable, bien qu’apparemment on ne commence à l’exploiter pour son sucre qu’à la toute fin du XVIIIe siècle.
Malgré l’abondance, la vie n’est pas pour autant facile. Il y a des années difficiles à traverser et parfois même, à l’occasion des pénuries, à la suite de mauvaises récoltes. Les historiens notent que sur certaines périodes, il a même fallu importer du blé de la métropole. Le vin et l’eau-de-vie font partie de la liste d’épicerie d’importation régulière. En bout de ligne toutefois, le colon mange mieux que le paysan français.
Le marché de Québec
Selon certains témoins de l’époque, le marché de Québec fut inauguré en 1676. Bien qu’il soit moins pourvu que le marché de Montréal, il offre néanmoins un bon choix en produits du potager et du verger. Il assure l’approvisionnement de la ville et se tient deux fois par semaine au début du siècle et trois fois à la fin. Les habitants y écoulent leurs produits d’élevage, de l’agriculture, de la chasse, de la pêche et de la cueillette. L’accès aux produits n’est pas égal. Les artisans, les journaliers doivent se contenter parfois seulement de légumes, de laitages, à l’occasion d’anguille et de bœuf. Il est étonnant de trouver le bœuf dans les produits bon marché. On dit même qu’il pouvait coûter jusqu’à quatre fois moins cher que le porc.
Les repas typiques
Le petit-déjeuner ou déjeuner du colon est frugal : pain, café au lait ou chocolat pour les femmes. Et pour les plus costauds, ils y rajoutent un peu d’eau-de-vie. Au dîner, pris généralement vers midi, on retrouve un bouilli, dont le bouillon est utilisé pour la soupe, à laquelle beaucoup de pain tapisse le fond du bol. Les autres plats peuvent être une fricassée, un plat étuvé ou parfois une viande rôtie. De façon générale, les Canadiens consomment beaucoup de viande. Les jours maigres — vendredi et samedi — le plat principal se compose de poissons, d’œufs, de riz, et de nombreuses variétés de légumes. Les desserts comprennent des fruits frais, selon les saisons, des noix et du fromage. Les pâtisseries ne font pas partie du quotidien mais plutôt des jours de fête. Enfin, le souper a lieu vers 19h et se compose souvent des restes du dîner.
Source :
Cyberpresse.
L'étonnement des colons venus de France devant la grande diversité des gibiers, poissons et même les cultures des autocthones a fait qu'en définitive; ils mangeaient mieux qu'en France.
Je suis persuadée que plusieurs de nos mets traditionnels sont le fruit de cet apport en diversité qui a été utilisé dans certaines recettes rapportées des différentes régions de France. Non?
