400 ans de gastronomie, 4e volet.

Le coeur du Vieux Québec est une destination incontournable pour qui désire vraiment connaître les origines de la Province, voire du Canada.

En cette année du 400e; c'est encore plus vrai!

400 ANS DE GASTRONOMIE (DERNIER DE QUATRE)

La restauration à Québec au XXe siècle

Le filet de boeuf Wellington

Jean Soulard

Le Soleil

Collaboration spéciale

Québec

Au début du XXe siècle, les restaurants de Québec les plus florissants, hormis ceux des hôtels, sont situés au cœur du quartier des affaires, le long de la rue Saint-Pierre, le Wall Street de Québec.

Les hommes d’affaires qui travaillent dans les bureaux, les agences, les banques constituent leur principale clien­tèle. Ces restaurants d’allure britannique se divisent en deux parties : la salle à manger et le bar où l’on offre tous les alcools à la mode ainsi que les meilleurs cigares. Le personnel de salle, en longs tabliers blancs, les manches de chemises retroussées au-dessus du coude, s’active et distribue biftecks, rosbifs et darnes de saumon.

Le Quebec snow shoe restaurant, le Boivert, le Commercial sont des restaurants à la mode qui attirent cette clientèle d’hommes d’affaires. Comme New York, Québec a son Delmonico qui est la propriété des mêmes frères italiens qui ont ouvert dans la Grosse Pomme leur restaurant en 1827 et qui deviendra l’un des plus réputés d’Amérique du Nord.

Au fil des décennies, les restaurants de la rue Saint-Pierre déclinent et, en 1930, le Delmonico se transforme en taverne. Derrière la rue Saint-Pierre, sur la rue Sault-au-Matelot, le Mercantile sera reconnu comme le restaurant possédant la plus longue carrière, ayant ouvert ses portes de 1863 à 1910. Une autre rue de Québec, la rue Saint-Joseph, que certains prénommaient la Broad­way de Québec devint la rue des grands magasins et par le fait même voit s’installer des restaurants connus tels le Club Vendôme et le Palais Cristal.

S’il y a un nom dont l’évocation demeure magique, tout au long de ce siècle, c’est celui de Kerhulu. Il s’installe à Québec en 1924. L’année suivante, il ouvre dans la côte de la Fabrique, à côté de la Basilique, un restaurant et une pâtisserie française. Pendant plus d’un demi-siècle, l’endroit sera le très chic rendez-vous de la ville. Un autre immigrant, celui-ci d’origine grecque, Georges Trakas, fonde en 1929 le Old Homstead situé sur la place d’Armes en face du Château Frontenac. Pendant quelques décennies, ses tech­niques de grillade connaissent un immense succès. On dit de son steak et de ses brochettes qu’ils sont «simplement fameux et sans comparaison».

Aujourd'hui

La ville a 400 ans. De nouveaux quartiers se développent comme celui de Saint-Roch avec de jeu­nes restaurants. Ces adresses se font et se défont, au fil de la con­currence, des goûts, des modes et des talents des chefs de cuisine. À toutes les époques, on retrouve «de la nouvelle cuisine». On efface l’ancien pour faire du nouveau. Et finalement, nous réécrivons l’histoire. La majorité des cuisiniers consciencieux, amoureux de leur métier, passionnés, font ce qui est déjà très difficile à faire : «perpétuer, conserver ce qui existe, et faire du mieux qu’ils peuvent pour que la roue puisse continuer de tourner».

Dans les deux à trois dernières décennies, de nombreuses mo­des gastronomiques ont vu le jour. Toutes les modes nous ont laissés plus ou moins quelque chose. Pensons à la nouvelle cuisine des années 1970-1980, la cuisine californienne, la cuisine fusion, moléculaire dernièrement. L’expression la plus couramment employée ces 15 dernières années est assurément «les produits du terroir».

Aujourd’hui, nous revenons à une forte identité de nos produits, à travers la synergie entre les artisans et les chefs con­cernés. Et je crois que nous pouvons en être fiers. Fiers de tous nos maraîchers, de nos fromagers, de nos éleveurs, et de tous les autres, car sans eux, la cuisine ne serait pas ce qu’elle est, c’est-à-dire ce qu’il y a de mieux en Amérique du Nord.