400 ans de gastronomie! - 3e volet

Je poursuis mon voyage dans le temps en le partageant avec vous. Le premier volet nous a fait l'inventaire des denrées disponibles à Québec versus les habitudes de l'habitant européen.

Le 2e volet parlait surtout de la mouvance qui a enrichi l'art culinaire de part et d'autre de l'Océan Atlantique.

Le 4e volet (à venir) nous rapelle les grandes tables car bien évidemment, sans être des têtes couronnées, ceux qui gouvernaient à cette époque en avaient le comportement.

Jean Soulard, chef exécutif au Château Frontenac
Le Soleil, Steve Deschênes

Jean Soulard

Le Soleil

Collaboration spéciale

Québec

À Québec, les gouverneurs de la Nouvelle-France ont un penchant pour la bonne chère. Fron­­tenac est reconnu comme un fin gourmet, par ses goûts onéreux et aussi par les talents des cuisiniers travaillant à son service. Le Marquis de La Jonquière, également connu pour ses goûts recherchés, va consacrer jusqu’au quart de ses dépenses au chapitre des provisions lors de son voyage au Canada en 1752.

Mais le plus fastueux est sans aucun doute l’intendant Bigot qui ne manque aucune occasion de faire des repas somptueux, que ce soit à Québec ou à Montréal. Tous les jours, une table de 20 à 30 couverts est dressée pour des repas opulents et toujours abondamment garnis.

En 1750, à l’occasion du Carnaval, Bigot donne de grands bals, comprenant un somptueux «ambigu», mot à la définition souvent galvaudée mais dont certains spécialistes s’entendent pour dire qu’il désignait un repas nocturne, un souper à proprement parler, pris au cours d’une soirée, entre minuit et 2h, et qui était composé de mets, d’entremets, de desserts servis en mê­me temps, à la manière de nos buffets actuels.

Au sujet de ces repas, Montcalm trouve que les soupers chez l’intendant où l’on y mange très tard, rappellent par­fois «l’atmosphère de la taverne».

Ce n’est pas seulement à la table du Château Saint-Louis ou au Palais de l’intendant que les festins se déroulent: le Palais épiscopal ne laisse pas sa place. Si l’on exclut les premiers évêques de Québec, Laval et Saint-Vallier, qui sont considérés comme des modèles de sobriété, leurs successeurs sont reconnus com­me étant de bonnes fourchettes. Dosquet ou bien Pontbriand, entre autres, avaient dans leur garde-manger des aliments recherchés et chers, loin de l’abstinence qu’ils prêchent parfois d’en haut de leur chaire.

Les personnages en poste, à l’intérieur des trois palais, disposent d’une infrastructure imposante pour se permettre d’offrir ces repas princiers. D’abord de superbes jardins où fruits et légumes sont disponibles en quantité et en variété.

«Et pendant la saison froide?» me direz-vous. Selon Bacqueville de La Potherie, en parlant des caves qui ressemblent sans doute à celles du Séminaire, «on dirait en hiver que ce serait un jardin où tous les légumes sont par ordre comme dans un potager».

Quant aux caves où l’on trouve le vin, elles ne manquent pas de bouteilles. Comme certains des gouverneurs ont même leur sommelier, la qualité et la variété sont au rendez-vous. On y retrouve du Champagne, des Graves, des Saint-Émilion, des Bordeaux et non les moindres, car déjà il y a des crus Haut Brion. Les liquoreux ne manquent pas non plus, ceux de Navarre, des Canaries, de Muscat ou d’Espagne, ainsi que des eaux-de-vie de Cognac.